• Мясопереработка
  • Молочное производство
  • Кондитерское производство
  • Рыбное производство

Пищевые фосфаты

Соли-плавители
Фосфаты для молочной промышленности
Фосфаты для мясопереработки
Фосфаты для кондитерского производства
Фосфаты для рыбной продукции
Цитрат натрия


Пищевые фосфаты

Фосфаты  широко применяются как влвгоудерживающие  агентоы в переработке мяса и рыбы, кондитерской и молочной промышленности. В нашем ассортименте есть линейка фосфатных комплексов для мясопереработки, а также солей-плавителей для всех видов плавленных сыров.

В мясопереработке применяются для производства таких мясных продуктов, как ветчина, бекон, грудинка, пастрома, колбаса и сосиски, а также продуктов из мяса птицы и других вареных, копченых, рубленных и замороженных продуктов.

Использование фосфатов позволяет:

  • удержание влаги  за счет диссоциации актомиозина;
  • снижение потерь веса при дефростации, термической обработке и хранении продуктов;
  • ограничение возможности прогоркания продукта и нежелательных изменений цвета и запаха;
  • повышение влагосвязывания посредством изоляции и деактивирования ионов кальция и магния, особенно при использовании жесткой воды;
  • лучшая стабилизация рН-уровня для достижения оптимальной влагосвязывающей способности за счет набухания содержащегося в ткани белка

Рост ВУС мяса под влиянием фосфатов обусловлен их способностью

- увеличивать pH среды и ионную силу,

- связывать ионы двухвалентных металлов,

- вызывать диссоциацию актомиозинового комплекса.

Связывание молекул воды в мясе зависит от электрического заряда мышечных белков. Полярность же заряда молекул - от относительного равновесия ионизации, на которое непосредственно влияет pH среды. В том случае, когда ионизируется равное число карбоксильных (-) и аминогрупп (+), молекула белка оказывается электронейтральна. Это состояние известно как изоэлектрическая точка (для мышечных белков она достигается при pH 5,3-5,5), при которой гидратация белков минимальна. При введении в систему нейтральных и щелочных фосфатов происходит повышение ионной силы и pH среды, что, в свою очередь, приводит к увеличению ВУС белков мышечной ткани.

Повышение эмульгирующей способности белков обеспечивается способностью фосфатов:

- диссоциировать актомиозиновый комплекс.

- способствовать растворению миозина.

Стабильность трехфазной системы (жир-белок-вода) достигается благодаря способности белков образовывать покрытие па жировых частицах, не допуская их слияния в более крупные глобулы. Фосфаты, диссоциируя актомиозиновый комплекс и способствуя растворению миозина, повышают эмульгирующую способность белков, что обеспечивает равномерное распределение жира в мясных системах и снижает возможность образования жировых отеков при тепловой обработке.

Специалисты нашей лаборатории по контролю и качеству пищевых добавок смогут проконсультировать и подобрать для Вас оптимальный вариант фосфатного комплекса или отдельного фосфата, с подходящими на Вашем производстве требованиям.

 

Купить пищевой фосфат

 

Купить

Заказать товар

Спасибо за Ваш заказ! Скоро с Вами свяжутся наши Менеджеры для уточнения деталей